Til bords med Ole Troelsø

Den oversete topkoks hemmeligheder

Hvis du er kok, kender du Jens Peter Kolbeck. Det samme gælder, hvis du går op i højgastronomi. Men uden for disse kredse er han en af Danmarks mest oversete topkokke. Det skyldes nok, at han er født i 1947 og karrieren derfor toppede i en tid, hvor danskerne ikke interesserede sig særlig meget for højgastronomi.
Og netop højgastronomi kan Jens Peter Kolbeck lære de fleste af os meget om. Derfor udgav han i fjor en selvbiografisk kogebog, De kalder ham Sølvræven, som netop har vundet sølv ved Gourmand World Cookbook Awards.

Danmarks mest ambitiøse sushikok

Med en lille hårknold på toppen af hovedet ligner Mads Battefeld en japansk sumobryder i miniudgave, men ikke en japansk kok, fordi de er som regel helt glatragede. Det fortæller Mads Battefeld i dette afsnit, som indeholder overraskende oplysninger om, hvordan sushifisk skal behandles.

Del 2: En samtale med René Redzepi

Bordet står stadig på Noma i anden del af gastronomiredaktør Ole Troelsøs samtale med stjernekokken René Redzepi. Hvad skal der til for, at Danmark stadig kan udvikle sig gastronomisk? Hvordan talentudvikler man i et fag, hvor der er færre og færre, der søger ind på kokkeuddannelsen? Og sidst, men ikke mindst: Af alle Redzepis projekter og forretninger, hvad er han allermest stolt af?
"På trods af, at jeg i mange år har været en kolerisk, åndssvag kokkeleder, så er jeg virkelig glad for, at vi har så mange folk, som har været her i så mange år."
"Det er jo ikke familie, og det er heller ikke kollegaer, det er et eller andet midt imellem. Vi er ligesom groet sammen, uden at vi ikke også udfordrer og skubber hinanden fremad," lyder det fra Redzepi.  

Del 1: En samtale med René Redzepi

Redzepi har for længst opnået verdensberømmelse for såvel restauranten, sig selv og den danske gastronomi, og for første gang siden Nomas åbning i 2004 har stjernekokken fået fuld kontrol over virksomheden. En virksomhed, som i dag er noget helt andet, end det Redzepi stævnede ud for at skabe. 
Førstepladsen på The Worlds 50 Best Restaurants-listen cementerede Nomas globale kultstatus, og selvom førstepladsen gled Noma af hænde og en nedtur begyndte, så vendte Noma i 2019 tilbage på listen helt oppe blandt de øverste placeringer.
Men hvordan sørger Redzepi for, at hans stab fortsat innoverer og leverer den ypperste gastronomiske oplevelse for gæsterne? En del af svaret ligger i de otte ansatte, som udelukkende er ansat til at finde på nyt i test- og fermenteringskøkkenet. 
"Oftest er der hele tiden muligheder. Det er os, der stopper med at se dem. Og det er en vores største fjender. Det er, når vi stopper med at se muligheder i vores daglige arbejde," siger René Redzepi. 

Blindsmagning med Danmarks første Master of Wine

Vinmageren Jonas Tofterup er den første dansker, som har bestået eksamen til Master of Wine, verdens mest anerkendte vinspecialist-uddannelse. En af de sværeste discipliner ved eksamen er blindsmagning, og da Ole Troelsø møder Jonas Tofterup over frokost på Restaurant Palægade, synes han lige, at Jonas skal have endnu en tur i blindsmagningsmaskinen. Og nu skal det ikke være så nemt; Han udsætter den nyudklækkede Master of Wine for en helt umulig opgave, nemlig at gætte en hjemmelavet naturvin baseret på en obskur drue fra et hjørne af den græske ø Kreta.

Den hemmelige whisky fra Køge

Brødrene Claus og Michael Braunstein har i al stilfærdighed opbygget et whiskydestilleri, som fremstiller 84.000 liter årligt. Man hører ikke så meget om det, for størstedelen eksporteres, og meget gemmes væk, så det kan blive bedre og bedre. F.eks. Braunsteins bud på amerikansk Bourbon whisky, en imponerende flot sag, som de nu har gemt for omverdenen i ni år. Ole Troelsø har som den første journalist fået adgang til det hemmelige whiskylager, som ligger langt fra destilleriet på Køge Havn.

Franskmanden, som satte Falsled på verdenskortet

Da den 25 årige franskmand Jean Louis Lieffroy kom til Danmark i 1971, var han forbløffet over, hvor ringe råvarer danskerne lod sig spise af med, og hvor uambitiøse de danske kokke var. Sammen med kollegaen Michel Michaud skabte han noget nær et fransk reservat på Falsled Kro, som fik enorm betydning for den danske gastronomi. Kom med til bords på Restaurant Lieffroy, og hør lidt gastronomisk danmarkshistorie - begyndende dengang, man slet ikke kunne få foie gras i Danmark. 

Superkokken og badehotellet

Kenneth Toft-Hansen er den regerende verdensmester i topkokkenes særlige univers, efter han vandt Bocuse d´Or tidligere på året. Hvor de fleste verdensmestre kommer fra fornemme gourmetrestauranter, holder Kenneth fast i Svinkløv Badehotel, der netop er åbnet efter genopbygningen og fremstår "same, but different".

Manden, der bestemmer, hvordan Moët-champagne skal smage

Hvor meget dosage er der i Moët & Chandon-champagnerne? Hvor stort er trykket i champagneflaskerne, og hvad betyder glasformen for smagsoplevelsen? Ole Troelsø nørder igennem med den store champagneboss Benoit Gouez, som siden 1998 har været chef de cave hos Moët & Chandon, én af verdens største champagneproducenter. Afsnittet er på engelsk, og det er nørdet. Så er du advaret. 

Randers-drengens eksorbitante restaurantsatsning

Rasmus Munk kan minde om en humlebi, der ifølge naturlove ikke skulle kunne flyve. For 15 år siden kørte han på knallert frem og tilbage fra sin landsby til kokkeskolen i Randers, og han kendte stort set intet til virkelig velsmag, udsøgte råvarer eller kunst. Men Rasmus Munk har gjort lynkarriere, han erobrede en bid af København, da han med egne hænder byggede en restaurant og præsenterede et gastronomisk koncept, der virkede umoderne, men blev en bragende succes. Så lukkede han den, men kun for sammen med finansmanden Lars Seier at gå i tænkeboks og planlægge en ny version, der nu et år senere er på nippet til at åbne. Måske bliver det Danmarks næste restaurantmæssige verdenssucces.